“Nella composizione delle ricette osservo la regola ternaria: a partire dal rispetto per l’ingrediente, nel senso del sapore e del colore, prendo in considerazione la reologia e il ventaglio dei suoi possibili comportamenti, per poi scegliere il ruolo che può giocare nel piatto.

Sulla base dell’articolazione del gusto vengono selezionati le strutture e il design, abbinando le strutture con le forme. Cerco di fare in modo che la tecnica sia sempre al servizio dell’ingrediente, la concettualità intrinseca al palato. La ricetta giusta è quella che si adegua alla materia prima e alle sue possibili elaborazioni, sotto il profilo dei procedimenti e del design.

La cromatologia e la geometrizzazione hanno una grande importanza: il rigore e la pulizia visiva evocano la semplicità di una pasticceria per sottrazione, che toglie il superfluo per cercare l’essenza. Senza mai rinunciare alla gourmandise, però: il dressage e le sensazioni tattili alla vista devono trasmettere la voglia incontenibile di affondare il cucchiaino nel dolce”.