“Il mio rispetto per l’ingrediente è nato con Aimo: solo grazie a lui ho imparato e di volta in volta riscoperto quanto sia bello viverlo nella sua pienezza. Nella messa a punto della ricetta, per selezionarlo considero innanzitutto la stagione in cui mi trovo e la zona geografica nella quale sto operando.

In omaggio alla nostra cultura, uso sempre un prodotto italiano abbinato ad uno del luogo, per cercare di adeguare il mio stile al contesto. Il tasso zuccherino e la struttura ingredientistica per esempio non potranno che variare dal Medio Oriente agli Stati Uniti.
Quindi considero gli ingredienti a disposizione e i possibili abbinamenti con prodotti italiani, la loro adattabilità, la predisposizione al dialogo e all’incontro.
Penso a colori, profumi, consistenze, maturazioni e vado alla ricerca dell’ingrediente perfetto, quello che ho creato nella mia testa. In pasticceria, diversamente che in cucina, la cultura dell’ingrediente scarseggia, eppure la variabilità di una singola mela è estrema.

Ci sono la varietà, il singolo esemplare con la sua struttura e il suo profumo, le parti di cui si compone: un principio di individuazione. Nella testa ho un reticolo di emozioni che intendo regalare; si tratta di creare un progetto e articolarlo con i prodotti più consoni. Un modus operandi che non sarebbe possibile se attraverso i viaggi e il continuo esercizio, non avessi tentato di allargare senza sosta la mia enciclopedia mentale degli ingredienti del mondo”.