Dentro il terroir, la terra.
Il cioccolato per me è una materia versatile, da vivere nel dolce e nel salato. Oggi purtroppo se ne parla soprattutto come percentuale, un indice di natura tecnica che consente di costruire le ricette.
Ma sono le fave, in dipendenza dalle zone di acquisto delle aziende, che sviluppano ed esprimono tutto il potenziale aromatico, grazie a delicati processi di essiccatura e fermentazione. Al termine di questi trattamenti, il cioccolato può dare aroma, se è fondente, o completare lo sviluppo aromatico di altri elementi, se è al latte; mentre il tipo bianco è un ingrediente più che altro tecnologico, perché essendo ricco di zucchero e burro di cacao, riesce a combinare e a fissare le particelle aromatiche e i profumi.

Per me il cioccolato è un’interrogazione permanente, un’ossessione, il senhal. In base a quel che voglio fare, alle emozioni che intendo regalare, di volta in volta seleziono prima la tipologia, poi le origini più adatte per ottenere il miglior gusto e diagramma aromatico. Perché a livello olfattivo trovo il perno emozionale delle ricette. Sarebbe limitante utilizzarlo in assolo; meglio accostargli un paio di ingredienti, combinandoli su un piano regolare, alla stessa intensità, oppure in sequenza temporale.

La loro relazione è la base della mia scelta: dopo il gusto, che è l’aspetto principale, viene la rerologia, per ottenere le strutture e le testure più indicate. In questo modo di volta in volta risolvo le mie incognite, come se fosse un’equazione. Se ho bisogno di un cioccolato con note di liquirizia e uva passa, che in bocca si sviluppi lentamente, lungo e rotondo con una leggere acidità, andrò su un Venezuela; se voglio un prodotto più cioccolatoso e robusto guarderò al Messico; se mi occorre un cioccolato da abbinare a frutti rossi e cannella, molto acido per risvegliare i sensi, virerò sul Madagascar. E così via.