Il mondo animale in pasticceria è rappresentato dal latte e i suoi derivati.

Significa colore bianco immacolato, caldo e umano; superficie lucida a causa del grasso; leggerezza per la luminosità e la capacità di inglobare aria; profumi ancestrali che riconducono alle prime sensazioni del neonato.

Il latte può servire per allungare, emulsionare o in gelatina per il suo gusto intrinseco, con strutture che variano secondo la lavorazione. Se è fresco, le sue molecole di grasso più grandi apportano un gusto spiccato.