La vaniglia è la vaniglia.
Le sono legatissimo a livello infantile, e professionalmente per un pasticciere rappresenta l’equivalente dell’olio in cucina.
Si tratta di una spezia secca ma umida; nasce in un arbusto e si sviluppa nel tempo, con il concorso del sole e della pioggia. Quando viene colta è verde come i baccelli dei piselli; solo dopo un trattamento naturale di sbianchimento si innesca il primo processo di fermentazione al sole, il colore cambia e cominciano a svilupparsi i processi aromatici.

Quindi è un prodotto complesso, che va rispettato nella natura e nella tecnica; all’interno dei latticini per esempio va utilizzata sempre sopra i 65 °C, perché un enzima del latte potrebbe modificarne la fragranza. Nella stecca si concentrano aromi importanti e amari, da estrarre in infusione; mentre nei semi interni si trovano dolcezza e finezza. Sarà bene scavarli e mescolarli con lo zucchero, che si impregnerà delle loro essenze con uno sviluppo aromatico molto più importante. Oggi le varietà principali sono tre: Madagascar, Tahiti e Messico: ancora una volta il territorio.

A differenza della vaniglia, che è profumata e aromatica nello stesso tempo, la bilancia delle spezie secche pende dalla parte degli aromi, perché i profumi nel tempo possono essersi perduti. Penso alla cannella, alla fava di Tonka, al macis, le cui molecole odorose, intrinseche all’alimento, devono essere liberate attraverso il calore o un procedimento di taglio, che sia una grattugia o un macinino. Generalmente si tratta di spezie di carattere legnoso che hanno bisogno di umidità e con l’acqua instaurano uno scambio, imbevendosene per rilasciare profumo.

Un altro gruppo comprende le radici, come lo zenzero, il lemon grass, il wasabi. Tuberi che vengono raccolti direttamente dalla natura e rivelano proprietà aromatiche importanti, estratte per infusione e per marinatura dopo un’operazione di taglio. Personalmente prediligo le infusioni a freddo, protratte per tutta la notte.

Senza dimenticare le erbe aromatiche, che vengono raccolte fresche per trasmettere aroma, profumo e a volte anche colore alle preparazioni.