Lo zucchero semolato, o saccarosio, è l’ingrediente paradigmatico della pasticceria e la sua unità di misura, perché il suo potere dolcificante equivale all’unità. Viene ricavato per due terzi dalla canna da zucchero, per un terzo dalla barbabietola e svolge diverse funzioni: al gusto dà dolcezza, in base alla percentuale può riequilibrare gli aromi o risaltare, trattiene l’acqua grazie alle sue virtù igroscopiche. Gli zuccheri però sono una famiglia di prodotti più o meno complessi, di composizione chimica variabile. A seguire il saccarosio per potere dolcificante è lo zucchero invertito, ottenuto per cottura di uno sciroppo di acqua e zucchero con l’aggiunta di un enzima per ottenere l’invertasi, ovvero la scissione delle molecole di saccarosio in fruttosio e glucosio, più una residua molecola di saccarosio. Il suo potere dolcificante è di 1,40, con una capacità igroscopica molto importante. È utile per prodotti come i biscuits, perché ad alte temperature caramellizza in modo uniforme impermealizzando le strutture, mentre in cioccolateria rende possibile ottenere forme stabili tagliando alla chitarra. Il record della dolcezza spetta però al fruttosio, che ha un potere dolcificante altissimo (1,62) ed è naturalmente presente nella frutta. Al di sotto del saccarosio si colloca invece lo sciroppo di glucosio, più o meno denso a seconda della quantità di destrosio, il cui potere dolcificante è pari a 0,80. Viene utilizzato per mantenere l’umidità, ma soprattutto per donare alle strutture una consistenza elastica, utile per i corpi cavi e gli apparecchi da sac-à-poche. Il glucosio atomizzato, ridotto in polvere tramite atomizzazione, è una tipologia di zucchero attorno allo 0,40; ha le stesse caratteristiche del glucosio ma si usa principalmente in gelateria, perché lega meglio l’acqua. Infine c’è il destrosio, la perla primaria attraverso cui si costruisce il collier degli zuccheri summenzionati. Ha un potere dolcificante bassissimo, attorno allo 0,30, ed è tecnicamente simile al glucosio atomizzato. Sono tutti materiali indispensabili per regolare le strutture e conferire la tonalità di zucchero auspicata. Un caso a parte è rappresentato dal miele, uno zucchero semi-invertito naturalmente dalle api, che nello stomaco con l’invertasi scindono il polline ottenendo lo sciroppo color oro che amiamo. È molto igroscopico ma poco stabile, perché parzialmente invertito. Mi piace usarlo quando voglio dare il gusto del miele, facendo attenzione a non prevaricare gli altri ingredienti con la sua forte personalità.