“Quando si parla di tecnica, il plurale è d’obbligo: l’ideogramma cinese che la designa descrive un crocevia, perché è il mezzo per mettere in comunicazione l’io e il mondo. Oltre alle tecniche di elaborazione in senso stretto, da quelle classiche alla molecolare, ci sono la conoscenza del prodotto e del palato.

Un insieme di regole di base che mi servono per costruire il piatto. Perché il gusto è una cosa ben definita: ovvero sette sensazioni/informazioni ben definite le quali ci permettono di dare un giudizio soggettivo o oggettivo.

Le sette sensazioni/informazioni che riceviamo durante la degustazione le percepiamo attraverso: la vista, l'udito, l'olfatto, la sensazione tattile/termica boccale, il sapore, l’aroma, le sensazioni chiestetiche; pochi parlano della sensazione tattile/termica boccale (che può essere cremosa, croccante, liquida, semi-liquida), di cui la consistenza è solo il seguito.

Noi siamo una macchina molto complessa e la tecnica serve per incrociare i nostri sensi con la bellezza degli ingredienti, che vanno valorizzati uno ad uno. In questo senso vado in controtendenza totale: parto dal prodotto per scegliere la tecnica, e non viceversa. Mi interessa soprattutto che la materia prima parli; la creatività per me è quello che ho dentro, ma anche saper abbinare e rispettare l’ingrediente”.